Известната реклама на VW от 60-те години, озаглавена "Лимон", създадена от великия Бил Бернбах, завършва със следното послание: "Ние изваждаме лимоните, за да получите сливите".
Тази метафорa добре обобщава една от най-важните задачи, които нашите пивовари имат - да се уверят, че само най-добрата бира Staropramen напуска пивоварната.
За да се открият неприятните вкусове в бирата, са необходими добро обучение и дългогодишен опит. Всеки пивовар трябва да премине сетивно обучение, в което да упражнява небцето си, за да разпознава вкусове и аромати, които водата, малцът, хмелът и маята дават на пивото. Това се постига по няколко начина. Един от тях е чрез използването на специални комплекти, съдържащи готови за употреба течни мостри с различни вкусове и аромати, които често се срещат в бирата. Другият е просто дегустация на бира и водене на бележки по време на целия процес на варене.
Обикновено пивоварите започват с обща идея за това какво всъщност искат да постигнат с бирата, която варят и какъв трябва да е нейният вкус, щом достигне до потребителя. Това е концептуалната част, в която те гледат как съставките се съчетават и кои от тях ще бъдат по-ясно изразени спрямо други. Понякога просто трябва да коригират водната структура, малца или хмела, за да достигнат желания профил бира. Възникват и проблеми. Те са част от процеса на пивоварство. В известен смисъл това дори е вълнуващо, защото може да се сравни с детективска работа. Какъв е проблемът? Защо се случва? Как може да се реши?
След като бъде открит, той трябва да бъде отстранен. Например, ако бирата има тревист вкус, причината може да е, че малцът се съхранява лошо и се е овлажнил. Ако има останали дрожди, това означава, че пивото е твърде младо или маята е развалена. Окисляването е най-често срещаната причина за лошия вкус на бирата - проблем, с който всички пивовари се борят усърдно, за да го премахнат от процеса на варене (с изключение на една част, където кислородът е повече от добре дошъл). Ако бъде изложена на кислород, бирата ще развие вкус на мокър картон.
Пивото с неприятни аромати може също да бъде резливо, кисело, оцетно или с вкус на зелени ябълки, варени зеленчуци, хлор или алкохол. И това са само малка част от нежеланите ефекти.
Трябва да се отбележи, че някои отклонения от вкуса са добре дошли в определени стилове бира. Такъв е случаят с диацетила, вкусът на маслени пуканки, който е приемлив в малки количества в някои чешки легери.
Събирането на съставки, съхранението им, дезинфекцирането на оборудване, варенето - всяка част от процеса е от значение. Все пак понякога нещата могат да се объркат, защото бирата е жив организъм. Това е моментът, в който цялото обучение, опитът и качественият контрол влизат в действие. Това е нашата интерпретация на мисълта на Бернбах, за това как ние премахваме „лимоните“. Na zdravi!
