A hőnek kitett ételek barnulását okozó Maillard-reakció mindenhol ott van. Egy ropogós kenyérhéjban, egy tökéletesre grillezett steakhúsban, vagy egy édes pekándió pitében. Ezeket a fenséges ízeket mind ennek a reakciónak köszönhetjük.
Louis-Camille Maillard (1878-1936) francia vegyész 1910-ban bukkant rá erre a reakcióra, amivel egy olyan kémiai folyamatnak adott tudományos magyarázatot, amit az emberiség már a tűz felfedezése óta ismer: az ételek hő hatására nem csak biztonságosan fogyaszthatóak, de sokkal finomabbak is lesznek.
A Maillard-reakció a sörfőzésben is fontos szerepet tölt be. Egyrészt a maláta szárítása különböző hőmérsékleteken történik — minél magasabb a hőfok, annál sötétebb lesz a maláta. A söröknek bronzos színt kölcsönző kristály maláta 75°C–175°C közt készül, míg a sötétebb csokoládé- vagy fekete maláta valahol 215°C - 225°C közt. De nem csak a színt határozza meg ez a készítési mód, hanem az ízt is, ami a nagyobb hő hatására komplexebb és “nyersebb” lesz. Többfajta maláta kombinálásával pedig egészen különleges sörök készíthetőek.
A másik fontos stádium a forralás, ami minél tovább tart, annál érdekesebb szín érhető el vele, illetve az ízek is intenzívebbé válnak hatására. Ez a folyamat alapvetően egyórás, de egyes főzdék és főzőmesterek akár nyolc órát meghaladva is forralnak, hogy elérjék a kívánt aromát és ízt.
A sörfőzés során a Maillard-reakció hívja életre az édes/kávés/pörkölt ízek egész spektrumát, aminek hangsúlyozásának mértéke azon múlik, hogy a készítők mennyire dolgozzák meg az alapanyagot, a malátát.
