A sörfőzés egy többkomponensű folyamat. Végeláthatatlan tisztítás. Ugyanazok a lépések újra és újra. Kísérletezés és hibák sorozata. Abba viszont ritkán gondolunk bele, hogy a legfőbb jellemvonás, amire minden sörfőzőnek szüksége van, valójában a türelem. Rengeteg türelem. Egy séf azonnal megkóstolhatja a főztjét, miután az elkészült. Ha úgy érzi, van még rajta mit javítani, megteheti. Egy sörfőzőnek viszont sokszor hónapokat kell várnia, mire beérik a munkája gyümölcse. Kísérletezni és hibázni pedig egyaránt költséges – idő és pénz szempontjából is.
Miután a sört megfőzték és lehűtötték, élesztőt adnak hozzá, és az erjesztőbe teszik erjedni és érni. Ez a sörfőzési folyamat legfontosabb része, és az egyedüli, amikor a sörfőzőnek szinte semmi dolga. Az egyetlen, amit tehet, hogy megteremti az ideális körülményeket, aztán pedig békén hagyja a sört, és engedi, hogy az élesztő tegye a dolgát. A folyamat lassú. Az első pár nap a még erjedő sör általában kiegyensúlyozatlan ízű, sőt, az üres szót is megkockáztatnánk. De ahogyan telik az idő, az ízek lassan összeérnek, és a sör egyre inkább elnyeri végső formáját, az italét, amit mindannyian annyira szeretünk.
A legtöbb sört frissen jó fogyasztani. Az egyik ellenpélda a tanksör, amit, miután a sör az erjedési folyamat egy bizonyos pontjára ért, olyan bárokba szállítanak, amik rendelkeznek a tárolásához szükséges feltételekkel, míg frissen a vendégek poharába nem kerül. A fiatal sör íze nagyon egyedi. A habja pedig, főleg, ha mliko típusú csapolásról van szó (ilyenkor a csapos kifejezetten habosra csapolja a sört), igazán különleges. Kicsit olyan, mint a selymes tej, leszámítva, hogy nincs benne sem laktóz, sem nitrogén (amivel általában a csapolt sört még krémesebbé teszik). Néhány erősebb sör, mint amilyen a barleywine és az imperial stout típus, csak hosszabb idő, akár évek elteltével élvezhető igazán. Ennyi idő kell ahhoz, hogy az ízek összeérjenek – a komlós íz lágyabbá, a komplex ízösszetevők pedig érezhetővé váljanak.
A sörnek idő kell. Az erjedési folyamat megváltoztatja a vegyületeket és befolyásolja a sör ízét. Ezért is mondatja velünk 150 évnyi sörfőző tapasztalatunk, hogy mint az élet legtöbb területén, a sörfőzésben is minden pillanat számít.
