Staropramen Večera s Melkiorom

Sastojci:

• - 500g pilećeg mesa
• - 500g pilećih kostiju
• - 100g povrća za temeljac
  (mrkva, peršin, celer, luk)
• - 60g cikle
  - 40g kukuruza
  (po mogućnosti smrznuti) 
  - sol po potrebi
  - papar po potrebi
  - 80g parmezana 
  - 80g maslaca
  - 1kg njoka
  - 200g luka
  - 20g klica od kukuruza
  - 0,20l bijelog vino
  - 200g pelata (rajčica)
  - 50g sjeckanog slanog kukuruza 

Priprema

1. Kiseljenje cikle i kukuruza
Dan prije pripreme ukiselite ciklu i kukuruz. Narežite ciklu na tanke štapiće i stavite je u posudu. Pomiješajte sve sastojke za kiseljenje i zagrijte smjesu na 80°C kako bi se otopio šećer. Vrućom smjesom prelijte ciklu, te dodajte aromatične začine po želji (đumbir, limunova korica, zvjezdani anis, sjemenke korijandera). Isti proces ponoviti s kukuruzom u odvojenoj posudi. Ostavite da se ohladi i marinira do pripreme žgvaceta.

2. Temeljac
Pileće kosti ispecite u pećnici na 180°C dok ne postanu zlatno smeđe. Prebacite ih u hladnu vodu zajedno s povrćem za temeljac. Kuhajte temeljac dok se kosti počnu raspadati. Procijedite gotov temeljac. Pustite da se temeljac malo ohladi kako bi mogli maknuti masnoću s vrha.

3. Priprema žgvaceta
Zagrijte lonac i popržite pileće meso, zatim ga ostavite sa strane. Na istoj masnoći popržite sitno nasjeckani luk, zatim dodajte bijelo vino i pelate (rajčicu). Zalijte sve pilećim temeljcem i kuhajte dok umak ne postigne željenu gustoću. Kada je umak dovoljno gust, izmiksajte ga u blenderu.

4. Njoki i završetak jela
Skuhajte njoke, procijedite ih i ugrijte umak u tavi. Dodajte skuhane njoke i preprženo meso. Po potrebi dodajte sol, papar, parmezan i maslac.

Sastojci:

• - 0,8 - 1kg očišćenih junećih obraza
• - 600-800g krumpira
• - 300g vrhnja
• - 30g maslaca
  - sol po potrebi
  - papar po potrebi
  - 100g Grana Padana
  - 500g bundeve 
  - 100g ukiseljenog luka
  - 100g peršina
  - sjeckani kikiriki
  - 20g klica od kukuruza
  - 40g koncentrata rajčice
  - 10g češnjaka
  - 300g luka
  - 50g celera
  - 150g mrkve
  - 0,5 l vina
  - 2 kom lovorovog lista

Priprema

Gratinirani krumpir:
Pripremite gratinirani krumpir dan ranije. Ogulite i narežite krumpir na tanke ploške. Pomiješajte ploške s vrhnjem, soli, paprom, naribanim češnjakom i Gran Padanom. Rasporedite krumpir u pleh obložen papirom za pečenje. Pecite 2 do 2,5 sata na 130-140°C. Kad omekša, ostavite da se ohladi, a zatim stavite u hladnjak. Prije serviranja narežite krumpir na željeni oblik, pospite parmezanom i zapecite na 160-170°C.

Pire od bundeve:
Bundevu prerežite na pola, očistite je od koštica, ispecite u pećnici, a zatim očistite koru i izmiksajte u pire. Začinite solju, paprom, te dodajte maslac.

Ulje od peršina:
Za ulje od peršina potrebno je izmiksati peršin i biljno ulje u blenderu. Ulje procijedite kroz sito, a zatim kroz gazu i ostavite sa strane do serviranja.

Sporo pirjani juneći obrazi:
Juneće obraze očistite i začinite solju. Zapecite ih s obje strane u gusanoj posudi i ostavite sa strane. U istoj posudi prepržite sitno nasjeckano povrće (luk, mrkva, celer), dodajte koncentrat od rajčice, podlijte vinom, dodajte vode, lovorov list i sol. Vratite juneće obraze u posudu, poklopite i pecite u pećnici 3-4 sata na 160°C (tijekom pečenja provjerite meso da ne bi zagorilo). Gotovo meso izvadite i prerežite, a umak izmiksajte u blenderu i po potrebi dodatno začinite.
*Napomena: Ako nemate gusanu posudu, koristite dublji pleh i 3-4 sloja aluminijske folije za prekrivanje junećih obraza.

Sastojci:

Namelaka od višnje:

• - 200g mlijeka
• - 10g meda
• - 350g bijele čokolade
• - 400g slatkog vrhnja
  - 150g pirea od višnje

Namelaka od mliječne čokolade:

• - 200g mlijeka
• - 10g glukoze
• - 6g želatine
• - 350g mliječne čokolade
  - 400g slatkog vrhnja

Biskvit od crnog sezama:

• - 230g šećera
• - 3 jaja
• - 140g brašna
• - 3,5g praška za pecivo
  - 100g vrhnja za šlag
• - 100g vrhnja za šlag

Gel od višnje i limuna:

• - 200g pirea od višnje
• - 2g agara
• - limunov sok po ukusu
• - limunov sok po ukusu
  - limunov sok po ukusu

Hrskava podloga:

• - 70g mliječne čokolade
• - 150g paste od sezama
• - 90g cornflakesa

Slana karamela:

• - 200g šećera
• - 90g maslaca
• - 110g vrhnja za šlag
• - sol po želji

Priprema

Namelaka od višnje:
Otopite bijelu čokoladu. Ugrijte mlijeko i med na 90°C, dodajte otopljenu želatinu. U tri navrata dodajte ugrijano mlijeko bijeloj čokoladi, svaki put dobro izmiksajući smjesu štapnim mikserom kako bi se potpuno sjedinila. Nakon što ste dodali svo mlijeko, umiješajte hladno vrhnje i još jednom sve izmiksajte štapnim mikserom. Prilikom serviranja, sa špatulom (po mogućnosti od silikona), lagano promiješajte s pireom od višnje.

Namelaka od mliječne čokolade:
Bundevu prerežite na pola, očistite je od koštica, ispecite u pećnici, a zatim očistite koru i izmiksajte u pire. Začinite solju, paprom, te dodajte maslac.

Ulje od peršina:
Kao i za namelaku od višnje, ugrijte mlijeko i med na 90 °C, dodajte želatinu, a zatim u tri navrata dodajte mliječnu čokoladu, svaki put dobro izmiksajući štapnim mikserom kako bi se smjesa u potpunosti sjedinila. Na kraju dodajte slatko vrhnje i još jednom sve izmiksajte štapnim mikserom.

Biskvit od crnog sezama:
Izmiksajte jaja i šećer, zatim dodajte brašno, prašak za pecivo i crni sezam. Dodajte rastopljeni maslac i vrhnje. Pecite 12 minuta na 160°C.

Gel od višnje i limuna :
Za gel od višnje potrebno je skuhati pire od višnje, vodu, limunov sok, šećer i agar. Potom izlijte smjesu u posudu i pustite da se ohladi. Ohlađeni žele od višnje i limuna prebacite u usku visoku posudu i izmiksate štapnim mikserom kako biste dobili gel teksturu. Izmiksani gel protisnite kroz sito, a potom ga stavite u squeeze bottle i spremite u frižider do serviranja.

Hrskava podloga :
Prvo otopite čokoladu, a zatim pomiješate s cornflakesom i pastom od sezama. Hrskava podloga može biti biskvit ili crumble. Za crumble je potrebno ohladiti smjesu na masnom papiru u hladnjaku, te je, nakon što se ohladi, nasitno nasjeckati.. Ako se odlučite za biskvit, smjesu je potrebno izvaljati između 2 papira na debljinu 2 mm, ohladiti u hladnjaku i pri serviranju izrezati na željene oblike.

Slana karamela :
Prvo karamelizirajte šećer, zatim dodajte maslac, a na kraju vrhnje za šlag i sol. Ohladite prije posluživanja.