Hmelj je sastojak piva koji je, zahvaljujući svom jedinstvenom karakteru, u stanju da izbalansira ukus piva suprotstavljajući svoju gorčinu slatkoći slada. Takođe, hmelj je prirodni konzervans, pomaže povećanje pene i generalno utiče na celokupni ukus piva u zavisnosti kada i u kojim količinama se kuva.
Da bi sve ovo bilo moguće, hmelj u sebi sadrži mnoga jedinjenja. Sadrži celulozu, proteine i vodu, ali ono što je za pivare najvažnije, sadrži alfa kiseline, beta kiseline i eterična ulja.
Najviše istražene alfa kiseline su humulone i kohumulone. Da se ne zamajavamo hemijom sada, prve pružaju blaži gorak ukus, a druge su odgovorne za jaku gorčinu. Gorčina iz alfa kiselina se ekstrahuje tokom kuvanja. Što se duže hmelj kuva, to je pivo sve više gorko. Alfa kiseline takođe dolaze do izražaja kada pivo postane izloženo svetlosti, što dovodi do lošeg ukusa piva. Dok se alfa kiseline skoro odmah rastvore tokom kuvanja, potrebno je određeno vreme da se beta kiseline razbiju. Beta kiseline utiču na ukus piva tokom dužih perioda skladištenja i stajanja. Eterična ulja su važna za ukus i aromu. Ako se hmelj prilikom kuvanja kasnije doda, eterična ulja imaju veći uticaj na ukus i miris. Kad se hmelj doda ranije, većina eteričnih ulja se uništava.
Kada uzmemo u obzir sve ove informacije, možemo bolje da objasnimo zašto je tajming važan za izvlačenje najboljeg iz složene strukture hmelja. Redosled dodavanja hmelja mora biti striktno određen i treba ga se pridržavati, jer količine hmelja i vreme kada se dodaje, igraju veliku ulogu u ovom delu proizvodnje piva, i imaju veliki uticaj na ukus.
Tokom godina, hmelj nije uvek bio prvi izbor pivara. Biljke poput divljeg ruzmarina, vresa i đumbira, bile su izbor pivara. Naše skromno mišljenje je- veoma je dobro što je hmelj dobio ovu pivsku bitku.
