Kruh, sir, vino in seveda pivo izdelujemo s pomočjo fermentacije. Kako je kvas dobil tako pomembno vlogo v naših življenjih?
Fermentirati pomeni »vreti« (iz latinskega glagola »fervere«). V učenih bukvah, kot je Encyclopedia Britannica, fermentacijo opisujejo kot kemični proces, v katerem molekule, kot je glukoza, razpadejo pod anaerobnimi pogoji. Resnično, vendar malce dolgočasno, kajne?
Vendar pa končni produkti fermentacije še zdaleč niso dolgočasni. Pravzaprav z njo izdelamo nekatere izmed najokusnejših stvari, v katerih uživamo ljudje – kruh, sir, kimči, vino, pivo itd. Prva fermentacija se je verjetno zgodila po nesreči – divji kvas je pri pravi temperaturi pristal v hrani ali v sadju in se začel spreminjati v nekaj izredno okusnega.
Fermentacija obstaja že od nekdaj, vendar smo jo dolgo poznali bolj površno. V preteklost je bilo treba v pivovarstvu slediti postopkom, ki so se prenašali iz roda v rod, malo pozornosti pa so namenili vsemu, kar se je dogajalo med nastajanjem piva. Reinheistgebot, zakon o čistosti piva, sploh ne govori o kvasu, v nekaterih predhodnih zakonih pa ga omenjajo pod nazivom »bakterije«. Zahvaljujoč revolucionarnemu delu Louisa Pasteurja smo končno začenjali razumeti, da je krivec za fermentacijo pravzaprav kvas. To nam je omogočilo nadziranje procesov v proizvodnji tako hrane kot pijače, kar je vodilo do boljših produktov.
Pomemben korak na področju pivovarskih znanosti se je zgodil konec 19. stoletja, ko so izolirali čisti sev kvasovk. Danes se zavedamo, da se je pivo pogosto pokvarilo, ker se je pivski kvas zmešal z divjim. To je bila težava, ki je pivovarje pestila stoletja. Po izolaciji čistega seva kvasovk je proizvodnja piva hitro napredovala.
Zaradi tega pomembnega zgodovinskega trenutka so lahko pivovarski mojstri nadzorovali proizvodnjo in tako dosledno varili okusno pivo.
