Pivopedija

Brez kvasa, ne bi bilo piva. Pa vendar ostaja pivski kvas najmanj cenjena sestavina piva, mogoče zato, ker so ga odkrili kot zadnjega med sestavinami, mogoče pa tudi zato ker ni ravno privlačnega videza. Ne glede na vse, pa si ta enocelični mikroorganizem zasluži naše spoštovanje. Ima namreč ogromen vpliv na okus piva, pa tudi na sam proces varjenja. Voda, slad in hmelj bi bili le brozga s čudnim okusom, če ne bi obstajal ta mali čudež. Povedano na kratko, kvas je tisti, ki začne proces fermentacije in pomaga spremeniti pivo v najbolj čudovito pijačo na svetu.

Kako torej kvas opravi svoje čarobno poslanstvo? Ko pivini dodamo kvas, si ta želi sladkorja, ki je v ohlajeni pivini (nefermentirano pivo je polno sladkorjev, ki se sprostijo iz slada med drozganjem), saj ga nagon sili k reprodukciji. Kvasovke so enocelični organizem in v procesu delitve se ena celica deli na približno pet novih. Vendar se pivovarji ne ukvarjajo preveč z dobrobitjo mlade družinice kvasovk, bolj jih namreč zanimata stranska produkta te delitve - CO2 in alkohol. Z delitvijo kvasa nastaja okoli 500 presnovnih komponent, ki vplivajo na okus piva, t.j. sadne arome in arome klinčkov. Kvas je torej priden in vesten delavec. Količina kvasa, ki jo uporabimo pri varjenju, je odvisna od tipa piva, ki ga varimo, celo pri majhnih količinah piva pa govorimo o milijardah kvasovk.

Družinsko drevo piva je razdeljeno glede na tip kvasa, ki ga uporabimo. Kvasovke ale piva zgornje fermentacije imajo raje fermentacijo pri višjih temperaturah, tipično med 10 in 25°C, medtem ko imajo kvasovke ležakov spodnje fermentacije raje temperature med 7 in 15°C.

Nekateri pivovarji, tradicionalno je to veljalo denimo v Belgiji, pustijo svoje pivo na milost in nemilost divjemu kvasu in različnim mikrobom v procesu, ki mu pravimo spontana fermentacija. Večina pivovarjev pa ima raje bolj ali manj konsistentne rezultate, zato vsaka pivovarna goji svoj sev.

Pri varjenju piva gre za uglasitev vseh sestavin s procesom varjenja piva, pri čemer nastane pijača krasnega okusa v kateri uživa ves svet. Kvas pri tem igra pomembno vlogo. Mar ni pivski kvas najboljši mikroorganizem na svetu?