Fermentacija je nujna za varjenje odličnega piva. Je tisti del procesa varjenja, v katerem se združijo trdo delo, načrtovanje, recepture, sestavine in postopki. Fermentacija se začne z dodajanjem kvasovk v ohlajeno pivino. Nato se kvasovke aktivirajo in začnejo se hraniti s sladkorji, stranski produkt tega hranjenja pa sta alkohol in ogljikov dioksid.
OHRANJANJE NIZKIH TEMPERATUR
Da bi lahko kvasovke opravile svoje delo, je ključno ustvariti ustrezno okolje. Priprava ugodnega okolja je sestavljena iz več elementov; med drugim je izredno pomembno uravnavanje temperature. Ko se začnejo kvasovke hraniti s pivino, bogato s sladkorji, se temperatura poviša. Fermentacijske posode je treba ohlajati in uravnavati temperaturo, da lahko kvasovke dobro opravijo svoje delo. Temperatura fermentacije vpliva na okus piva, še posebej, kadar je previsoka.
POMEN URAVNAVANJA TEMPERATURE
Kvasovke spodnjega vrenja (Saccharomyces pastorianus) delujejo najbolje pri nižjih temperaturah (4–10 °C), medtem ko je delo s kvasovkami zgornjega vrenja (Saccharomyces cerevisiae) enostavnejše in so najbolj aktivne pri višjih temperaturah (15–21 °C). Varjenje ležaka je na splošno zahtevnejše in eden ključnih vzrokov je prav fermentacija. Zaradi nižjih temperatur se presnova kvasovk upočasni in celoten postopek je dolgotrajnejši. V primeru neučinkovitega uravnavanja temperature ali če fermentacija ni povsem zaključena, ima pivo neprijeten priokus.
TRI FAZE FERMENTACIJE
Fermentacija ležaka sestoji v grobem iz treh faz: primarne fermentacije (v njej nastane večina alkohola in ogljikovega dioksida), zorenja in t. i. lageringa (sestavine, ki povzročajo motnost piva, se izločijo in okus postane bolj nežen). Vsako izmed faz je treba natančno nadzorovati. Čeprav je varjenje zahtevnejše, bo ležak s svojim čistim in svežim okusom nagradil tako pivca kot pivovarja. Odlično pivo je torej produkt uporabe vrhunskih sestavin, doslednega nadzora kakovosti kot tudi izvrstne fermentacije.
