Čuvena VW reklama iz šezdesetih po imenu
„Limun” osmišljena od strane Bill Bernbacha, završava se rečenicom: „Mi otklonimo kvar; vi dobijete kvalitet.”
Ova rečenica prilično dobro opisuje jedan od najvažnijih poslova naših pivara – da se postaraju da samo najbolje Staropramen pivo izađe iz pivare. Da bi se otkrile neispravnosti u pivu potrebna je odgovarajuća obuka i dugogodišnje iskustvo. Svaki pivar mora da prođe obuku za čulo ukusa koja podrazumeva vežbe za nepce kako bi osetio ukus i aromu koju voda, slad, hmelj i kvasac daju pivu. Ovo se postiže na više načina. Jedan od njih podrazumeva korišćenje posebne opreme koja sadrži tečnost različitih ukusa i aroma koje se obično nalaze u pivu. Drugi način je degustacija piva i vođenje beleški tokom čitavog procesa pravljenja piva.
Pivari obično počinju sa okvirnom idejom o tome šta zapravo žele da postignu sa pivom koje prave i kakvog će biti ukusa kada dođe do potrošača. Ovde se radi o koncepciji uklapanja sastojaka i da li bi neki od njih više došao do izražaja u odnosu na druge. Ponekad pivari jednostavno moraju da prilagode odnos vode, slada ili hmelja kako bi dobili željeni profil piva. Ipak, problemi se dešavaju, oni su deo procesa. Na neki način to može biti uzbudljivo jer otvara pitanja na koja treba dati odgovore. Nešto poput detektivskog posla. U čemu je problem? Zašto se to dogodilo? Kako doći do rešenja?
Kada se otkrije u čemu je problem, uzrok mora biti otklonjen. Na primer, ako pivo ima ukus trave uzrok može biti u lošem skladištenju slada koji je pokupio vlagu. Ako pivo ima ukus kvasca to znači da pivo nije odležalo ili da je kvasac pokvaren. Oksidacija je najčešći uzrok pokvarenog piva. Svi pivari strogo vode računa da ne dođe do oksidacije u procesu pravljenja piva (osim u jednom delu kada je oksidacija više nego dobro došla). Ako pivo izložite kiseoniku imaće ukus mokrog kartona.
Pokvareno pivo može biti smrdljivo, kiselo ili sirćetno. Može imati ukus kiselih jabuka, skuvanog povrća, hlorida ili alkohola i to su samo neki od mogućih ukusa koji ukazuju na neispravnost piva.
Izbor sastojaka, skladištenje, oprema za sanaciju, vrenje – svaki deo igra ulogu u procesu pravljenja piva. Ipak, stvari mogu krenuti naopako zbog toga što je pivo živa stvar. U tom slučaju obuka, iskustvo i procedura kontrole kvaliteta piva igra ključnu ulogu. Da citiramo Bernbacha: „Ovako mi otklanjamo kvar.”
