Staropramen Večera s Melkiorom

Sastojci:

• - 600g junećeg vrata bez kosti (debljine oko dva prsta)
• - 400g pljukanaca
• - 30g koncentrata od rajčice
• - 300g luka
• - 100ml ulja
• - 400ml crnog vina
• - 1 kom lovorovog lista
• - 150g ribanog parmezana (po želji)
• - sol i papar (po želji)
• - 40g sjeckanog kikirikija
• - 40g tanko sjeckanog mladog luka

Priprema

Juneći vrat izrežite na odreske debljine 2 cm, posolite po ukusu. Zagrijte ulje u velikoj tavi na srednje jakoj vatri. Stavite juneći vrat da se peče dok ne postane zapečen sa svih strana. Maknite meso iz tave i stavite ga sa strane u posudu. U istoj tavi dodajte sjeckani luk i pržite dok ne postane zlatno smeđ. Zatim dodajte koncentrat od rajčice i dobro promiješajte, ulijte crno vino i pustite da zavrije. Vratite pečeno meso u tavu, prelijte vodom da prekrije meso, dodajte listove lovora, pokrijte tavu poklopcem i pustite da se pirja dok meso ne postane mekano (otprilike 2 sata). Kad je meso mekano, izvadite ga iz umaka i ostavite da se malo ohladi. Ako je umak prerijedak, možete ga reducirati bez mesa na željenu razinu konzistencije. Rastrgajte meso na manje komadiće. Vratite meso u umak.

Stavite pljukance da kuhaju u slanoj kipućoj vodi prema uputama proizvođača (obično 5 do 10 minuta). Ocijedite pljukance (sačuvajte vodu) i dodajte ih u umak od junetine. Promiješajte kako bi pljukanci bili prekriveni umakom. Na kraju dodajte naribani parmezan, posolite i popaprite po potrebi. Po potrebi dodajete vodu od tjestenine ako vam je umak gust-suh.

Sastojci:

• Za carsko meso:
• - 1200g carskog mesa bez kosti s kožom
• - 100g krupne soli

• Mješavina začina za carsko meso:
• - 125g soli
• - 125g smeđeg šećera
• - 10g češnjaka u prahu
• - 10g suhe dimljene paprike
• - 10g suhe slatke paprike

• Za umak od crvenog vina:
• - 600g kostiju (od carskog mesa i telećih s mesom)
• - 200g luka
• - 50g mrkve
• - 30g očišćenog češnjaka
• - 30g koncentrata od rajčice
• - 500ml crvenog vina
• - sol i papar po ukusu

• Za bazu crvenog vina:
• - 100g šećera
• - 30g očišćenog češnjaka
• - 400ml crvenog vina

• Za pire od kokica:
• - 250g kokica
• - 750ml mlijeka
• - 100g maslaca
• - dodatni maslac ili mlijeko po potrebi
• - sol i papar po ukusu

• Za glaziranu mrkvu:
• - 500g mrkve, oguljene i prepolovljene
• - sol po ukusu
• - 2 žlice meda
• - 1/2 šalice Staropramen piva
• - 2 žlice ulja

• Za salatu od kupusa, korijandera i sezama:
• - 1 glavica kupusa, narezana
• - 15g svježeg korijandera, nasjeckanog
• - 2 žlice tostiranog sezama
• - sok od 2 limete
• - 2 žlice maslinovog ulja
• - 2 žlice biljnog ulja
• - sol i papar po ukusu

Priprema

Marinada za carsko meso:
Noć prije pomiješajte sve sastojke za marinadu u jednu posudu, začinite carsko meso mješavinom začina i posolite kožu krupnom solju. Stavite u hladnjak preko noći. Sljedeći dan obrišite sol s kože i stavite peći meso u pećnicu na 130-140 stupnjeva. Nakon 6 sati dignite temperaturu na 230-250 stupnjeva da se kožica zapeče. Pecite cca 10 do 20 minuta (ovisno o pećnici). Pustite ga da se malo ohladi oko 30 minuta. Onda se može rezati.

Baza crvenog vina:
Za pripremu umaka prvo trebate peći kosti carskog mesa u pećnici na 180 stupnjeva dok ne dobiju tamnosmeđu boju. Pripremite lonac i u njemu prepržite luk, mrkvu i češnjak. Dodajte kosti koje ste prethodno pekli, koncentrat rajčice, vino i vodu. Kuhajte dok se kosti ne raspadnu. Nakon toga procijedite umak, ohladite preko noći, a ujutro uklonite masnoću koja se nakupila na površini umaka i reducirajte.
Sljedeći korak je baza od crvenog vina koju ćete napraviti tako da karamelizirate šećer u maloj tavici, zatim u njega dodate režanj češnjak i kuhate ga u šećeru cca 1 minutu te zalijete vinom. Potom pomiješate s umakom od kosti (bitno je balansirati jer svako vino je drugačije, ima drugačiju kiselinu), posolite i popaprite te uklonite režanj češnjaka.

Pire od kokica:
Kako bi pripremili pire od kokica, prvo ispecite kokice. Ugrijte mlijeko s maslacem, uronite kokice u ugrijanu smjesu i kuhajte (smjesa neće biti ujednačene teksture). Izmiksajte smjesu u blenderu te procijedite kako ljuskice kokica ne bi ostale u smjesi. Vratite u tavu, dodajte sol, papar, maslac ili mlijeko po potrebi.

Glazirana mrkva:
Mrkve treba posoliti i nauljiti te dodati med i Staropramen pivo. Zamotajte u foliju, pecite 40-45 minuta na 180 stupnjeva. Zatim ih zapecite na tavi kako bi se karamelizirale.

Sastojci:

• Za pjenastu ganache kremu:
• - 162,5g mliječne čokolade
• - 112,5g slatkog vrhnja sa 35% mliječne masti
• - 12,5g glukoza sirupa (med)
• - 12,5g invertnog šećera (med)
• - 225g slatkog vrhnja sa 35% mliječne masti

• Za namelaku od bijele čokolade:
• - 175g bijele čokolade
• - 3g želatine
• - 100g mlijeka
• - 5g meda
• - 200g slatkog vrhnja

• Za hrskavu podlogu:
• - 75g mliječne čokolade
• - 90g cornflakesa
• - 150g pralina paste

• Za gel od marakuje:
• - 200g pirea od marakuje
• - 40g vode
• - 20g šećera
• - 3g agar-agara

• Za slanu karamelu:
• - 200g šećera
• - 90g maslaca
• - 110g vrhnja za šlag
• - sol po želji

Priprema

Kako biste dobili pjenastu ganache kremu, prvo otopite mliječnu čokoladu u mikrovalnoj ili na pari. U tavi zagrijte slatko vrhnje i med. Pomiješajte rastopljenu čokoladu s vrhnjem i medom u tri navrata, miksajući između dodavanja. Dodajte hladno vrhnje za šlag i miksajte štapnim mikserom. Stavite smjesu u posudu, prekrijte prijanjajućom folijom, ali tako da folija dodiruje smjesu i ostavite preko noći da se ohladi.

Za namelaku od bijele čokolade prvo rastopite bijelu čokoladu. Zatim namočite želatinu u hladnoj vodi. Ugrijte med i mlijeko do 90 stupnjeva potom dodajte otopljenu želatinu. U tri ture dodajte mlijeko u bijelu čokoladu, miješajući između. Dodajte slatko vrhnje, zamiksajte štapnim mikserom. Ostavite smjesu preko noći da se ohladi.

Hrskavu podlogu ćete dobiti kada otopite mliječnu čokoladu. Pomiješate je s cornflakesima i praline pastom te dobivenu smjesu stavite na pleh da se stisne. Za gel od marakuje potrebno je skuhati marakuja pire, vodu, šećer i agar-agar. Potom izlijte smjesu u posudu, pustite da se ohladi preko noći. Stavite gel u squeeze bottle.

Slana karamela se priprema tako da se karamelizira šećer, doda maslac, potom se makne sa vatre, doda se vrhnje za šlag i sol te umak ostaviti da se ohladi. Pjenastu ganache kremu istucite u šlag, stavite u vrećicu za dresiranje.Namelaku od bijele čokolade razradite silikonskom lopaticom, stavite u vrećicu za dresiranje.