Sajt, kenyér, bor és sör… ezek a finomságok bizony mind fermentáció eredményei. Hogyan vált az élesztő az emberi élet ennyire központi részévé?
A fermentáció szó szerint “forrást” jelent (a latin fervere igéből). A szó pontos jelentését a tudományosan méltatott Encyclopædia Britannica így határozza meg: molekulák (pl. glükóz) lebomlásával járó anaerob kémiai folyamat. Ez így is van, de kicsit unalmasan hangzik, ugye?
A fermentáció eredményeként született termékek azonban egyáltalán nem unalmasak. Nem véletlenül, hiszen rengeteg isteni élelmiszer pontosan így készül. Kenyér, sajt, kimchi, bor, sör… és a lista korántsem teljes. A történelem első erjesztése valószínűleg puszta véletlen eredménye volt: egy csipet vadélesztő valamilyen ételbe vagy gyümölcsbe került, és átalakította azt valamivé, aminek meglepően jó íze lett.
Ugyan a fermentáció évezredek óta jelen van az emberi kultúrában, a vele kapcsolatos elméleti tudás nagyon sokáig minimális maradt. A régi időkben a sörfőzés tudománya is szájról szájra örökített folyamatokat jelentett, kevés hangsúllyal az eljárás tényleges megértésén. A világhírű német Rheinheitsgebot például egyáltalán nem is említi az élesztőt , holott az azt korban megelőző sörfőzési törvényekben már “baktérium”-ként szerepel. Louis Pasteur forradalmi munkájának köszönhetően végre elkezdtük megérteni, mennyire kulcsfontosságú szerepet tölt be az élesztő az erjesztési folyamatokban. Ezzel a tudással felvértezve könnyebbé vált a különböző élelmiszeripari eljárások szabályozása, melynek köszönhetően a termékek minősége is emelkedni kezdett.
A sörfőzés másik fontos mérföldköve a XIX. században történt, amikor először sikerült egy tiszta élesztőtörzset izolálni. Ma már tudjuk, hogy régen sokszor vegyesen használtak sörélesztőt és vadélesztőt, melynek eredményeként rosszabb főzetet kaptak. Ennek tudatában érthető, hogy megannyi sörfőző generáció miért elégedetlenkedett évszázadokon keresztül. Az első tiszta élesztőtörzs elkülönítésével ez a probléma megszűnt, és a sörök minősége rohamosan javulni kezdett.
Ennek a látszólag apró tudományos vívmánynak köszönhetően a sörfőzők ma már tökéletesen tudják szabályozni a főzési folyamatokat, és tartósan magas minőségű főzeteket tudnak előállítani.
